Досье маэстро

Чемпион своей квартиры по шахматам и японскому боевому искусству бу-дзюцу.

Родился сорок семь лет назад в интеллигентной семье. Окончил с золотой медалью «английскую» школу и с красным дипломом педагогический институт. Работал журналистом (в «Московском комсомольце»), переводчиком (в Ливии), писателем-сатириком (с Евгением Петросяном), главным продюсером развлекательных программ (на РТР), ресторанным критиком (потакая своим слабостям). Не работал грузчиком на молокозаводе, секретарем райкома комсомола, киллером, стриптизером, олигархом. Написал несколько книг – кулинарную («Занимательная кулинария»), сатирическую («Дюжина воплей в ухо перестройке»), поэтическую («У меня период нереста»), сразу две умных («Как раскрутить ресторан» и «Как загубить ресторан»), а также некогда знаменитую песню «Эх, Владимир Вольфович!».

Всю жизнь что-то придумывает. В школе приписывал Гомеру и Бернсу стихи собственного сочинения… В институте так «доработал» теорию Дарвина, так что научный руководитель сразу стал доктором наук… В годы загранработы успешно выдавал себя за внука члена Политбюро… Будучи продюсером на телевидении, изобрел «позорную практику» взимания с музыкантов денег за прокат клипов в эфире… В борьбе с аудио-пиратами запустил в народ жуткую историю, как китайские CD при прослушивании испускают особый яд – диэтиленамин…

Организатор свыше трехсот громких акций (вручение на пятидесятилетие В. В. Путину копии Шапки Мономаха; открытие галереи шоколадных бюстов российских олигархов; Международный конкурс африканских исполнителей русских блатных песен «Черная Мурка» и др.), многие из которых приносили известность ресторанам, в которых проводились.

В последние годы создал Агентство событийных коммуникаций «Назаров и Партнер.ши»); проводит на необъятных просторах СНГ семинары на тему «Как раскрутить ресторан»; преподает в Московском государственном университете управления на факультете менеджмента в ресторанном и клубном бизнесе.

К вопросу о вечном споре. Что первично – атмосфера или кухня?

Действительно, вопрос вечный. Критики ресторанного гида «Мишлен» ставят атмосферу на четвертое место по значимости после кухни, винной карты и сервиса.

Но мы, как всегда, идем своим путем. У нас в России, увы, дефицит мест, где чувствуешь себя легко и комфортно и куда с радостью приходишь тратить у. е. и рубли на пищу телесную. Все столпы российского ресторанного бизнеса (Новиков, Бухаров, Рожниковский) сошлись во мнении, что для наших ресторанов «правильная», комфортная атмосфера – главный фактор, привлекающий клиентов. Люди ездят в сущую тьмутаракань, в Жуковку, в ресторан «Веранда у дачи», или ходят в клуб «Джусто», или назначают встречи в «БэД-кафе» не потому, что там как-то особенно вкусно или гениальный сервис, а просто из-за того, что им в этих местах хорошо. Стильно, престижно, уютно, весело…

Поэтому с точки зрения ведения ресторанного бизнеса в Москве – я подчеркиваю, в Москве – атмосфера, наверно, главнее.

С точки же зрения потребителя с моим складом души, кухня – основа всего. Если в заведении вкусно, мне наплевать, что дизайном места занимался не Филипп Старк. Наплевать, что рядом сидит какой-то непонятный дядька, а не стайка фотомоделей. Наплевать на абсолютную непрестижность места. Лично для меня главное – кухня. Так что эксперты гида «Мишлен» могут смело принимать меня в свои ряды.

Особенности национальной «рыбалки». Кубок «Золотой Осетр»!

Это будут очень личные заметки, но заметки человека, который варится в околоресторанном мире уже 25 лет и питается в ресторанах десять дней в неделю…

«Человек обедающий» – он же не такой дурак, как думают ресторанные критики. Его обманули раз, обманули два, и он перестает верить вообще кому-либо. Словом, ситуация тупиковая.

Может, конечно, это дело и неподъемное, но хотим мы попробовать вернуть престиж ресторанным рецензиям. Пусть не сразу. Но с чего-то надо начинать!

Сейчас мы (я, ваш покорный слуга, «Южная Академия Гостеприимства» и Выставочный центр «ВолгоградЭКСПО») решили начать новый и максимально объективный проект в Волгограде!

В мае, уважаемые коллеги, ищите меня и мою компанию «академиков» в своих ресторанах. Мы посетим ваше заведение, съедим все запасы и прославим его на века. Всё ради одной цели – найти рестораны на приз Кубок «Золотой Осетр».

Лучшие рестораны Волгограды будут признаны в номинациях:

– кухня, меню, карта вин;

– гостеприимный персонал;

– стильный интерьер;

– семейный ресторан;

– развлекательная программа.

Все участники конкурса получат дипломы, а победители – кубок «Золотой Осетр» с надписью «Лучший ресторан Волгограда в номинации…»

Каждый ресторан-участник конкурса получит подробную аналитическую записку с описанием результатов работы, пожеланиями, замечаниями и рекомендациями экспертов. Таким образом, в руках владельца/управляющего заведением окажется ценная информация для анализа работы предприятия с сохранением конфиденциальности. Аналитическая записка вручается только владельцу или руководителю.

Мода на кухню – капризная и переменчивая дама

Кто диктует ресторанную моду в Москве? в какие рестораны модно ходить?

Мода на кухню – капризная и переменчивая дама, и у нее, как у каждой дамы, есть, извините за двусмысленность, свои циклы. Я уже не раз говорил и писал, что, исследуя гастрономическую жизнь столицы последнего времени, я эти циклы вычислил. Четыре года! Именно столько проходит от появления новой моды в еде до ее заката – по крайней мере, в Москве. Вот смотрите. Лет двенадцать назад ничего не было моднее острой и пряной мексиканской кухни. Буритос, фахитос, кесадийя... В заведения «Тех-Мех» народ стоял в очередях! И где теперь мексиканцы? Только в пяти полумертвых заведениях и в романах Кастанеды.

Выбор модного гастрономического направления далеко не всегда позволяет ресторану автоматически решить все свои проблемы и стать посещаемым стильной публикой местом. Можно, конечно, даже пригласить за бешеные деньги повара-иностранца, но… Чтобы приготовить настоящую итальянскую, к примеру, еду, нужно иметь не только итальянского повара, но итальянские продукты, итальянскую воду, итальянский воздух, если хотите!

Сейчас, на мой взгляд, начался подъем новой для Москвы кухни – азербайджанской. Одно время понятие «кавказская кухня» было у нас синонимом «грузинской кухни»; ресторан «Баку» на Тверской, закрытый в начале 90-х годов, казалось ушел совсем в небытие, но вот с прошлого года как понеслось… Чайхана «Хурма» – флагман , как мне кажется, жанра, а есть еще кафе «Гранат», «Старый фаэтон», кафе «Чемпион», «Восточный дворик»…. Недорогие, демократические заведения с феноменально сочной, душистой восточной кухней, всегда заполненные народом. Та же «Хурма» со своими двумя сотнями мест раскрутилась  меньше чем за год без каких-либо видимых рекламных вложений! Из-за чего? Да просто надоели людям японско-итальянские понты, хочется реально вкусной еды по адекватной цене! И честно говоря, я всякий раз радуюсь, когда накрываются медным тазом все эти так называемые «имиджевые» рестораны. Проще надо быть, как говорил Остап Бендер, и тогда люди к тебе потянуться! А не просто пальцы разводить…

                       Путь к «правде» ресторанного критика лежит через желудок…

Люди, способные регулярно ходить в рестораны, перестали верить людям, которые об этих ресторанах пишут. И на это есть несколько причин.

Ресторанному критику, как правило, завидуют все его коллеги-журналисты. Те, кто пишут о городском хозяйстве, о военной реформе, о спорте… Считается, что ресторанный критик хорошо питается, а это всегда у пишущей братии ценилось – как в далекое и голодное советское время, так и при нынешней бездефицитной, но дорогостоящей жизни. При этом о профессионализме ресторанного критика никто не думает – считается, что уж что-что, а отличить фуа-гра от крем-брюле и выучить еще десяток умных слов может любой журналист…

Впрочем, полтора десятка лет назад репортеров, сделавших своей профессией посещение ресторанов с последующим более или менее литературным комментарием увиденного и съеденного, в нашей стране не было вовсе. Просто по причине отсутствия ресторанов как таковых. Для всего общепита у нас предназначалась совсем другая, любимая народом рубрика – «Вилы в бок». Но грянули девяностые годы, рестораны и кафе стали плодиться, как мухи-дрозофилы, а нарождавшиеся бизнесмены (частично уже отстреленные) еще не имели достаточно знаний, чтобы понять, где и с каким меню прожигать свалившееся на них богатство.

К чему это я все веду? А к тому, что жанр ресторанной критики, в который кинулись все, кому не лень, на сегодняшний день, к сожалению, скомпрометирован.

Первая причина – вопиющий непрофессионализм нынешних критиков. То есть с точки зрения литературной, как раз все бывает в порядке. Они могут написать рецензию незамысловатую, как Буратино, а могут создать текст с таким количеством цитат и ценнонов, каких не встретишь и у Павича с Пелевиным. Но объединяет все эти тексты то, что серьезных гастрономических навыков у авторов нет, а без знания самого предмета все описания становятся плоскими, как монитор Flatron. Это все равно, что комментировать футбол начинает человек, ни разу в жизни сам по мячу не бивший. Конечно, Жюль Верн тоже писал о дальних странах, не выходя из собственного дома, и получалось у него неплохо, но там жанр был совсем другой!

А вторая причина – практически полная ангажированность так называемых ресторанных критиков. Либо они ходят в рестораны по приглашению самих хозяев, пробуют блюда за их счет и естественным человеческим образом оказываются обязанными писать положительные материалы. Либо просто выполняют заказ своего издания, в котором ресторан проплатил не рекламный модуль, а именно якобы «независимую» статью… Либо – и это самый частый вариант – ребята «шакалят» на свой страх и риск и могут под маленькую взятку выдать хоть панегирик, хоть эпитафию…

Шеф-повар – это кто?

 Исполнитель задуманной концепции хозяев или творец, звезда?

И успех кухни зависит прежде всего от шеф-повара, этого главнокомандующего ножей и сковородок, фельдмаршала пряностей и специй, гросс-адмирала соусов и заправок.

Все зависит от того, как удается самому шеф-повару поставить свои отношения с хозяином. В принципе, именно от его мастерства жарить отбивные, варить макароны и солить суп больше всего зависит, вернется ли клиент в заведение второй и третий раз.

Но, к сожалению, как не каждый фельдмаршал, какими бы орденами он ни был украшен, становится Наполеоном или Суворовым, так и не всякий шеф-повар, даже усыпанный международными наградами и регулярно «светящийся» в прессе, превращается в Поля Бокюза.

Конечно, значение шеф-повара в ресторане и в нашей общественной жизни в целом за последние годы очень выросло. В советское время его именовали «завпроизводством» и смотрели на него, как на обычный винтик в громадном механизме социалистической системы общественного питания. Шеф-повара из дальнего зарубежья, приехавшие в Россию в ельцинскую эпоху, свою культуртрегерскую задачу – привнести в наш общепит разумное, доброе, вкусное – выполнили на славу. Не зря получали у нас зарплаты, о которых в родных франциях и италиях могли разве что мечтать!..

Они не только научили наших поваров готовить утиную печень и спаржу под голландским соусом, но и заставили общественность взглянуть на личность шеф-повара другими глазами. Шефы популярных ресторанов стали узнаваемы в лицо; сегодня они, как светские персоны, дают интервью, делятся жизненным опытом… Вот-вот – и начнут учить, как обустроить Россию…

Но тем не менее переоценивать значения и роли наших отечественных шеф-поваров тоже не стоит. Говоря словами маркетологов, узнаваемость бренда еще не гарантирует появления лояльности к нему. «На поваров» наша публика еще не ходит. А «на хозяев» – ходит. Ходят люди «к Деллосу», ходят «к Бухарову», ходят «к Новикову»… Если завтра какая-нибудь чебуречная у Павелецкого вокзала объявит, что она новиковская, то через день ее заполнит модная публика на «Мерседесах»; причем публике этой будет совершенно по барабану, что поваром там никому не известный Вася Пупкин…  Да и к нашему общему другу Марциано если публика и ходит, то не столько как к шеф-повару, сколько как к хозяину «Адриатико»…

САМ ПРИХОДИ И РЕСТОРАН ПРИНОСИ!

Если Вы – повар, кондитер, бариста, менеджер или управляющий ресторана,
Если Вы – директор или владелец компании,
Если Вы – поставщик продуктов, напитков, оборудования,
Если Вы – работаете или только учитесь,
Если Вы – стремитесь стать профессионалом -
 Если Вы – гурман и знаток кулинарии,

Если Вы – ценитель изысканных блюд и напитков

Приглашаю Вас на три в одном, то есть на Первый Фестиваль «ГОСТЕПРИИМНЫЙ ВОЛГОГРАД», Всероссийскую специализированную выставку «РЕСТОРАН. ОТЕЛЬ. МАГАЗИН» и «Чемпионат Волгограда по пьяным шашкам – 2007», которые состоятся 2,3 и 4 мая во Дворце спорта профсоюзов.

На сегодняшний день Фестиваль ГОСТЕПРИИМНЫЙ ВОЛГОГРАД, вне всякого сомнения, является самым ярким местом профессиональной тусовки индустрии гостеприимства Волгограда и Волгоградской области. В этом году, он привлечет к участию крупных игроков этого рынка.

Рестораны растут, как грибы после дождя

Должен заметить, что с удовольствием бывая в ресторанах города-героя Волгограда, неоднократно наблюдал как гурманы и потребители ресторанных и развлекательных услуг с большим нетерпением ожидают этого «вкусного праздника жизни и живота», который пройдет в условиях стремительного роста южно-российского сектора общественного питания. Повышенная активность этого сегмента обусловлена многими положительными факторами развития российской экономики, в том числе и благоприятной обстановкой в нефтяной и строительной отрасли. Удивительно, но только за последний год в Волгограде открылись и успешно развиваются около двух десятков ресторанов разного уровня сервиса и кухни. Для сравнения, в Краснодаре в 2006 году число новых ресторанов уже не сравнить с рекордным 2005 годом, когда ежемесячно открывалось до десяти гостеприимных мест.

 Вернемся на Волгу. Двадцать новых ресторанов за один год – немало, особенно если помнить, что уровень жизни горожан растет не столь стремительно и на грязь на улицах невозможно не обратить внимания. Кстати, возможно, именно этот факт и мотивирует людей быстро уйти, спрятавшись куда-нибудь с тротуара, чтобы «глаза не смотрели». Вот они, горожане, и идут в рестораны и кафе, чтобы съесть что-нибудь вкусненькое, а заодно и обстановочку сменить, музычку послушать, на официанточек нарядных посмотреть, опять же горчичка… ух! Может быть эти или другие факты так благотворно влияют на развитие ресторанного бизнеса, но это сильно радует нас, потому, что российские губернии скоро достигнут дореволюционных темпов роста нашей «едальной и питейной промышленности» 1913 года. Браво, Друзья! Такими темпами мы и Америку перегоним, лет через 100! Жаль, что Хрущева с нами нет, мужик бы порадовался.

Лучше раз увидеть, чем сто раз услышать!!!

Фестиваль «Гостеприимный Волгоград 2007 года с нетерпением ждет Вас!. Программа мастер-классов команды поваров и рестораторов Южной Академии Гостеприимства будет центром притяжения целевой аудитории Волгограда. Знаю точно, что наши повара достойны написания с «большой буквы «Пэ». Эти «виртуозы вкуса» будут целых три дня удивлять, изумлять, поражать и готовить, готовить, готовить для Вас и давать, давать и давать пробовать. Шеф-повар сети пивных ресторанов «Пивная №1 – Владимир Степаненко «расколбасит» всех по тарелочкам салатом из колбасы; у тунца в кунжуте не будет никаких шансов не оказаться со спаржей в, извините, голубом пюре; у свиной рульки будет неземной вкус и цвет; а ножки кролика будут с грибами и мягким сыром; копченая «султанка» на ольховых опилках комфортно расположится по соседству с тигровыми креветками в темпуре», а розы из масляной рыбы с морепродуктами и овощами получат, видимо, все дамы.

Несравненный Дмитрий Коломоец – шеф-повар изумительного ресторана «Екатеринодар», приготовит излюбленную краснодарцами стерлядь в шампанском и вине; затем порубает винегрет с килькой; зажарит крабовые оладьи с сырным соусом.  Не обожгитесь о горячий салат из телятины с белыми грибочками; не проглотите пальчики вместе с филе форели, молодой спаржей и мармеладной паприкой, и не лопните от восхитительного  десерта из груши в винном соусе с голубым сыром.

А ударно трудящаяся на ниве общественного питания комсомолка, спортсменка, и просто красавица Татьяна Горбачева – директор ресторана «Екатеринодар», поделится важными «ресторанными фишками»; научит слушателей своего семинара увеличивать продажи, завоевывать постоянных гостей заведения; расскажет много реальных и поучительных случаев из своего опыта.

Андрей Матюха, успешный управляющий ресторана быстрого питания «О! Mama mia» (фамилия не вымышленная), которая к тому же помогает ему быть еще более шустрым, займется сервировкой стола,  натиркой бокалов и научит этому других; по секрету раскроет 7 всемирных правил официанта; обучит виртуозно складывать салфетки, принимать заказ; а так же блеснёт при госте уместной и недопустимые лексикой; и, наконец, на глазах изумленной публики разделает восхитительную рыбу-дораду.

«Горячее шоу» для профессионалов

Огненный и быстрый Евгений Асоцкий сначала разожжет, а затем потушит пожар в душе поклонников коктейлей и флейринга. Динамичная музыка и разжижающие кровь напитки опрокинут представления волгоградцев о том, что такое настоящий профессиональный бармен. Мастер-класс чемпиона Юга России по бармен-шоу и флейрингу (аж целых 6 раз), между прочим, познакомит не только с модными  коктейлями и напитками, но и с технологиями их приготовления.

По прогнозам, всех неоднократно и по-взрослому удивят члены Гильдии шеф-поваров, приглашенных известным поставщиком продуктов питания «METRO Cash & Carry Ltd». Что они будут готовить – никто не знает, всё держится в строгом секрете. Знающие люди говорят, что они «порвут зал», хорошо, что не грелку!

Элегантный бариста Вадим Сулимов приготовит такой кофе, что на его пене вы сможете прочесть своё имя, фамилию отчество и логотип вашего предприятия. Бывает, что Вадим пишет на этом божественном напитке любовные записки поклонницам кофе. Эту технологию придумал еще наш вождь Ульянов-Ленин, когда был сослан в шалаш с Крупской (в разливе). Он тоже готовил эспрессо на двухрожковой кофе-машине и владел искусством тайнописи молоком по пене. Бывало, придет усталый с маёвки, приготовит чашечку капучино, и напишет Наденьке записку. Надпись через 2 минуты бесследно исчезает, а налетевшие жандармы снова остаются с носом! Конспирация!

Нам, Сергею Федорченко и Светлане Костенко, гуру Академии Гостеприимства, будет очень почетно провести круглый стол «Состояние и перспективы индустрии Гостеприимства Волгоградской области. Новые возможности и потребительские предпочтения». Думается, что участие руководителей ресторанов, гостиниц, развлекательных заведений, представителей контролирующих организаций, власти, СМИ Волгограда придаст этой профессиональной тусовке официальный статус и солидный вид. Торжественно клянемся, что дополнительно подготовим и проведем семинар-тренинг «Технологии подбора, обучения и мотивации прибыльного персонала» и каждый тренируемый получит важные знания о том, как правильно эксплуатировать себя и нанятых людей в ресторане, чтобы обязательно получать прибыль, а не проблемы.

Виртуозы кулинарии и все приближенные к ним сконцентрируются возле известнейшего ресторанного критика всея Руси Олега Назарова и его сотоварища, генерального директора ИД «Ресторанные ведомости» Дмитрия Одинцова, которые научат слушателей, как раскрутить или загубить ресторан в зависимости от целей! Неожиданно Олег и Дмитрий «из кустов» Фестиваля выкатят новые фишки ресторанов мира.

С нетерпением жду встречи с Вами на мероприятии, у которого на сегодняшний день просто нет аналогов!

Искренне Ваш, креативный директор, НП «Южная Академия Гостеприимства»,

Сергей Федорченко.

Эти «виртуозы вкуса» будут целых три дня удивлять, изумлять, поражать и готовить, готовить, готовить для Вас и давать, давать и давать пробовать.

«Первый чемпионат Волгограда по пьяным шашкам – 2007». Трезвым вход воспрещен!

Это первая сенсация, которая состоится в рамках Фестиваля 3 – 5 мая 2007 года. История этого умственного состязания уходит корнями в далекий август 1792 года.

История в деталях

Именно тогда группа черноморских казаков, возглавляемая атаманом Захаром Чепигой, высадилась на Тамани численностью 3847 человек. И решили казаки воздвигнуть на правом берегу Кубани город в честь великой Государыни Императрицы Екатерины Алексеевны. Необозримые пастбища, речки, лиманы, озера с дичью, степи, лесные богатства располагали к занятию скотоводством, охотой, рыбной ловлей и землепашеством. Именно октябрь 1794 года принято считать временем зарождения любимой казачьей забавы – РУССКИЕ ШАШКИ. Главным атрибутом игры являются «шашки» (от казачьей шашки – основного оружия казака), основным принципом победителя «рубить» (от казачьего слова рубать, порубить).

Доска с черными и белыми квадратами (64 шт.) символизирует собственный земельный надел и, соответственно, земли противника. Правила игры полностью сохранились и имеют следующий вид: 2 участника за одним шахматным столом; один играет белыми, другой черными; фигуры игроков стоят на соответствующих квадратах; выигрывает тот, кто сумел срубить или «запереть» все шашки противника. Рубить шашки можно только по диагонали через одну клетку. Шашка, дошедшая до края доски противника, переворачивается и становится «дамкой». Ходит и рубит «дамка» по диагонали через несколько клеток.

Между первой и второй перерывчик небольшой

В нынешнее время в Волгограде интеллектуальная игра «РУССКИЕ ШАШКИ» приобрела новую окраску и получила новое название «ПЬЯНЫЕ ШАШКИ», рюмки вытеснили шашки, в которые наливается соответственно белое и красное вино. Игрок, который рубит «шашку-рюмку» противника, тут же обязан её выпить. В связи с этим, на столах играющих появились дополнительные атрибуты, без которых не могут обойтись даже прославленные игроки: это ресторанные холодные закуски и нарезки, а также сыр, фрукты или шоколад с крупным орехом. За выполнением правил игры и опорожнением рюмок следит алко-арбитр.

За шахматными столами сразятся самые умные и трезво-пьющие сыны и дочери города-героя (в шашки играют 40 участников). Интеллектуалы будут биться на натуральном вине под качественные закуски. Борьба обещает быть аппетитной и захватывающей. Игра проходит по олимпийской системе от 1/16 финала до финала. Продолжительность соревнований –4-6 часов.

Правила игры

Правило 1.               Начинают игру белые рюмки.

Правило 2.               Взялся за рюмку – ходи.

Правило 3.               Рюмки могут ходить только вперед.

Правило 4.               Рюмки могут «рубить» вперед и назад.

Правило 5.               Игра происходит только по диагонали.

Правило 6.               Срубил – выпей, выпил – закуси.

Правило 7.               Рюмка может стать Дамкой.

Правило 8.               Дамка ходит на несколько клеток.

 Вторая сенсация – проводит чемпионат-шоу – ОЛЕГ НАЗАРОВ! Это своего рода франшизодержатель игры, которая прекрасно развивает ум и печень! Судить «Пьяные Шашки» будет Сергей Федорченко. Что будет главным призом Чемпионата, организаторы держат в секрете, но это обязательно будет что-то впечатляющее!

Завершит Фестиваль церемония награждения победителей конкурса на звание «Лучший ресторан Волгограда». Победители унесут с собой 3 «Золотых Осетра», по одному в каждой номинации…